\Типовая должностная инструкция Сыродела-мастера 5-го разряда

Должностная инструкция Сыродела-мастера 5-го разряда

Должность : Сыродел-мастер 5-го разряда
Подразделение: _________________________

1. Общие положения:

Подчиненность:
• Сыродел-мастер 5-го разряда непосредственно подчиняется........................
• Сыродел-мастер 5-го разряда выполняет указания....................................................

(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

Замещение:

• Сыродел-мастер 5-го разряда замещает.................................................................................
• Сыродела-мастера 5-го разряда замещает...............................................................................

Прием и освобождение от должности:
Сыродел-мастер назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.

Должен знать:

• состав и физико-химические свойства молока и сыра
• технологию производства сыров
• возможные пороки сыра и методы их предупреждения
• требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра
• нормы расхода используемых сырья и материалов
• правила ведения учета и отчетности.

• Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.
• Учет поступающего сырья.
• Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.
• Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.
• При необходимости изготовление бактериальной закваски.
• Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.
• Определение готовности сырного зерна перед формованием.
• Контроль за процессом формования и прессования сыра.
• Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.
• Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.
• Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.
• Ведение учета и отчетности.
• Участие в оценке качества сыров.

4. Права

• Сыродел-мастер имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
• Сыродел-мастер имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
• Сыродел-мастер имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
• Сыродел-мастер имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
• Сыродел-мастер имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
• Сыродел-мастер имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
• Сыродел-мастер имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• Сыродел-мастер имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

• Сыродел-мастер несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
• Сыродел-мастер несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
• При переходе на другую работу или освобождении от должности Сыродел-мастер ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
• Сыродел-мастер несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
• Сыродел-мастер несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
• Сыродел-мастер несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
• Сыродел-мастер несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Руководитель структурного

1. Сыродел-мастер 5-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность сыродела-мастера 5-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы от года.

3. Сыродел-мастер 5-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха).

4. Сыродел-мастер 5-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Устройство обслуживаемого оборудования;

Нормы расхода используемых сырья и материалов;

Правила ведения учета и отчетности;

Требования, предъявляемые к качеству масла;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности сыродел-мастер 5-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Сыродел-мастер 5-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия сыродела-мастера 5-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями сыродела-мастера 5-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.

Учет поступающего сырья.

Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.

Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.

При необходимости изготовление бактериальной закваски.

Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.

Определение готовности сырного зерна перед формованием.

Контроль за процессом формования и прессования сыра.

Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.

Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.

Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.

Ведение учета и отчетности.

Участие в оценке качества сыров.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

Характеристика работ . Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Сыродел-мастер » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция сыродела-мастера, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.

История профессии

Об употреблении сыра упоминается еще в «Одиссее» и «Илиаде» Гомера. Технология швейцарского сыра известна более тысячи лет, рокфора - 900 лет. В настоящее время в мире известно около полутора тысяч видов и разновидностей сыра.
Выпускаются сыры твердые, мягкие, рассольные, плавленые. Каждый вид сыра отличается содержанием жира, влаги, соли, сроками созревания, особым вкусом, запахом. Форма, размер, вес сыра определяются технологией изготовления и историческими традициями. Потребности в сыре увеличиваются, так как сыр, пожалуй, наиболее ценный продукт, получаемый из молока. Он очень высококалориен и полностью усваивается организмом. Его калорийность выше калорийности свинины, ветчины и даже икры. Во все времена ценилось мастерство сыроделов. Римский агроном Луций Колумелла считал, что люди, делающие сыр, - волшебники и чародеи.

Наполняет молоком сырные ванны или сыроизготовители. Для доведения молока до нужной жирности добавляет в молоко сливки. В определенных дозах вносит минеральные соли, бактериальную закваску и свертывающий фермент. Определяет готовность сгустка (по вкусу, цвету, запаху, консистенции). Дробит механическими ножами сгусток, размечает для разрезки пласт сырной массы. Придает разрезанной сырной массе определенную форму, прессует ее и отправляет на посолку и дозревание в сырохранилище. Мастер-сыродел вникает во все стороны процесса выработки сыра - проверяет режимы сепарирования, тепловой обработки молока (пастеризации), которая обеспечивает его бактериальную чистоту, приготовление и качество бактериальной закваски, от которой во многом зависит качество сыра. Мастер строго следит за санитарным состоянием цеха, своевременной и тщательной мойкой оборудования и инвентаря, соблюдением рабочими правил личной гигиены.
Весь ход технологического процесса, режим выполнения отдельных операций мастер фиксирует в технологическом журнале, ведет ежедневный учет материальных ценностей сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

Квалификационные требования

Должен знать состав и физико-химические свойства молока и сыра, технологию производства сыров, возможные пороки сыра и методы их предупреждения, требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра, нормы расхода используемых сырья и материалов, правила ведения учета и отчетности.

Профессионально важные качества:

• подвижность;
• внимательность;
• наблюдательность;
• хорошее зрение и обоняние;
• хорошая зрительная память.

Медицинские противопоказания

Инфекционные и кожные заболевания.

Родственные профессии

Маслодел-мастер, мастер производства молочной продукции, аппаратчик пастеризации, прессовщик, сыросол.

Материалы о профессии:

• Сыр любит хорошее настроение (Газета "Алтайская правда" №159 26.08.2017)

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при выработке сыра до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 63. Сыродел по созреванию сыров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и ухода за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе его созревания, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству сыра.

§ 64. Сыросол

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы их предупреждения и устранения; правила приготовления рассола; нормы убыли сыров при их посолке; основы учета.

§ 65. Сыросол

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли сыров при их посолке и созревании; правила ведения учета и отчетности.