Как начать получать доход от маленькой винодельни? Как осуществляется производство вина из яблок на мини-заводе Смородина красная, белая и черная

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

После посещения виноделен во Франции, Италии и Испании появилось желание иметь такую же. Появился зуд в одном месте и я начал активно исследовать вопрос. На первых порах было решено самому сделать какое-то количество вина, чтобы прочувствовать процесс. Итак поехали. Что нам для этого нужно? Собственно виноград, оборудование и помещение. Помещение у меня как раз вдруг появилось которое можно использовать под эти задачи, оборудование - не проблема - купим, винограда своего нет поэтому будем делать из покупного.

Итак я начал с того что купил оборудование:

Пресс на 100 литров

Дробилка с гребнеотделителем

И емкости с плавающей крышкой. В процессе стало понятно что это скорее емкости для хранения, но мы их используем и для брожения.

Параллельно я искал виноград. Это оказалось целой проблемой. Во первых нужно делать все быстро - белый уже поспел практически. Красному еще недели 2-3 осталось. Все хозяйства (по сосесдству) имеющие виноградники и винзаводы - не продают. Потому что во-первых в этом году огромный неурожай винограда, а в-вторых и так бы не продали - им самим надо. А селяне (в Николаевской области) практически его не выращивают, ну так у кого-никого растет пару кустов непонятно чего, и непонятно как. Да и смысл им выращивать технический виноград - в стране де-юре домашнее виноделие вне закона. Нашел один белый сорт в хозяйстве в 120 км на север от моего места производства и то "Подарок Магарача" - белый гибридный сорт, который будет хорош например на перегонку. Не то. В Лиманском, Радсаде, Коблево, опытном хозяйстве Института Таирова мне ничего не продали, и тут мне ребята у которых я купил оборудование посоветовали одно очень правильное хозяйство в Ренийском районе Одесской области, от меня в 400 км. Далеко, но виноград хороший, как раз поспели Шардоне и Пино Гри, все из Итальянских саженцев компании Vivai Cooperativi Rauscedo. В общем надо брать. Взял. 750 кг. Половину шардоне, половину - пино гри.

Шардоне:

Пино гри:

Раздробленный виноград (т.е. сок с мезгой) сливаем в емкости и делаем настой на мезге. Делать для белых вин это не обязательно, а иногда и ненужно, но я решил попробовать - технолог который меня консультирует сказал что вино будет более ароматное.

Через 2 часа отделяем мезгу от сока и отправляем на пресс. вот тут начались первые проблемы. отделять приглось чуть ли не дуршлагами. нужно исследовать как этот процесс делать правильно.

В общем берем мезгу укладываем в пресс

И прессуем:

Надо сказать что самотечная фракция всегда лучше отпрессованой. но мы прессуем нежно.

Полученный сок переливаем в емкости для брожения.

Это ребята которые мне помогали. После прессования, перед очисткой пресса.

Оставшийся жмых пойдет на корм курям.

Возможно ктото меня осудит - в него добавить сахар и пустить на самогон, но я считаю что нельзя мешать грешное с праведным - сок из винограда с сахаром из буряка. На перегонку или купим еще какой нибудь виноград или из остатков этого будем делать, но делать будем из чистого сока. Посмотрим что получится.
Смотрим на оборудование для перегонки и морально готовимся к этому процессу.

Итак имеем почти сусло. Мы его осветляем, даем до завтра отстоятся.

На следующий день сливаем верхнюю фракцию в чистую емкость, вносим чистую культуру дрожжей, закрываем пневматической крышкой и процесс брожения пошел.

После всех операций у нас освободилась одна емкость - она стоит перевернутая вверх ногами.

Итак из 750 кг винограда у меня получилось 130 литров шардоне, 160 литров пино-гри + 35 литров шардоне нижней фракции 100 пино гри нижней фракции (нижняя эта та которая была мутновата после осветления)

Мутноватую фракцию я решил не выливать, а оставил на перегонку. Хотя надо сказать, что технолог не советовал использовать на перегонку эти сорта нужно будет исследовать почему..

То есть всего мы имеем 290+130=420 литров. вполне нормально. После перегонки 130 литров по идее должно получится 26 литров.. чего? граппы? чачи? о-де-ви? огненной воды? бренди? надо придумать название.

Пока загадка что делать с этим количеством... Сам вообще практически не употребляю. бутылки, пробки и аппарат для упаковывания пробок и розлива бутылок купил. Надо посмотреть уже подпадаю под статью уголовного кодекса или только если буду продавать:) Свои мысли о домашнем виноделии в Украине еще напишу.

В общем вино бродит, а продолжение следует...

Традиционно сырьем для производства вина является виноград, но своеобразным вкусом обладает и яблочное сусло. Яблоки – превосходное сырье для изготовления сброженных напитков, следует лишь правильно подобрать сорта.

Несмотря на доступность сырья, в нашей стране промышленное производство яблочного вина налажено слабо. В большинстве случаев люди делают его самостоятельно, в домашних условиях, поэтому можно считать, что конкуренция в отрасли не слишком высокая и бизнес может приносить сверхприбыли.

Следует лишь правильно подойти к процессу производства, сделать основной упор на качество продукта, в меньшей степени использовать ненатуральные ингредиенты – в этом случае можно получить оригинальный напиток, который при правильной маркетинговой деятельности быстро найдет своих потребителей.

Почему именно мини-завод

Для изготовления вина из яблок не следует замахиваться на крупномасштабное производство, достигнуть значительных результатов можно и с мини-заводом. Он имеет бесспорные преимущества:

• низкие капитальные вложения;
• мобильность оборудования, что позволяет легко его собирать/разбирать и транспортировать;
• быстрый старт производственного процесса;
• получение готового завода «под ключ» – многие производители оборудования предлагают целый комплекс, включающий помещение под цеха, склады с продуманной разводкой коммуникаций;
• возможность модернизировать и расширять линию, тем самым наращивать объемы производства или увеличивать ассортимент продукции;
• большое разнообразие производственных комплексов, как отечественных, так и импортных компаний.

Простой рецепт десертного домашнего яблочного вина

Составные элементы мини-завода

Для реализации полного цикла производства яблочного вина завод комплектуется следующим оборудованием:

Завод такой комплектации имеет следующие технические характеристики:

• производительность – до 1000 л за один цикл;
• суммарная мощность всех электродвигателей – 120, 67 кВт;
• расход пара – 1,906 т/ч;
• количество перерабатываемого сырья – 1800 кг;
• расход воды – 44,56 м 3 /ч;
• вес всего комплекса – 600 кг;
• необходимое количество обслуживающего персонала – 5–8 человек;
• стоимость – 1 500 000 рублей.

Готовое предложение от компании Кваспром – завод Стандарт, включает:

• машина для смешивания ингредиентов и составления купажа;
• емкость для воды;
• фильтры для очистки;
• емкость для брожения;
• электрический дозатор для сырья;
• миксер;
• автомат для мойки кег;
• разливной агрегат.

Такой завод не предполагает изготовление яблочного сока, в этом его существенный недостаток, но можно дополнить линию:

• мойкой для сырья;
• прессом для отжима;
• пастеризационным аппаратом для сока.

Также линия предусматривает разлив не в бутылки, а в кеги – это очень удобно, если предполагается реализация в розничную сеть разливных напитков. Но, при возникновении необходимости, можно включить в производственный процесс и автоматы по разливу вина по стеклянным или ПЭТ бутылкам.

Технические характеристики оборудования в стандартной комплектации:

• производительность – до 10 т в сутки;
• мощность – 10,8 кВт;
• напряжение – 220 В;
• обслуживающий персонал – 2 человека в смену;
• необходимая производственная площадь – 100 м 2 ;
• стоимость – 800 000 рублей.

Как правильно выбирать сырье для яблочного вина

Для получения высоких вкусовых качеств необходимо правильно подбирать исходное сырье – яблоки. Общие правила:

• яблоки должны быть созревшими;
• не допускается наличие гнили;
• не должны быть посторонние примеси, такие как ветки, листья, земля и прочее;
• плоды не должны быть переспелыми, поскольку становятся мягкими и дают меньше сока на выходе.

Сорта яблок подбираются согласно рецептуре:

• для легкого столового вина отлично подойдут кисло-сладкие сорта, такие как антоновка и макинтош;
• для крепленого напитка – сладкие сорта (Снежный, Пепин литовский).

Можно экспериментировать и смешивать сорта, например:

• 3 кг сладких сортов, и 2 кг кислых;
• 1 кг сладких сортов, 1 кг терпких и 2 кг кислых;
• 2 кг сладких сортов, 1 кг терпких.

Сладкие сорта обладают низкой кислотностью, что может повлечь сбой процесса брожения, поэтому рекомендуется добавлять сок других ягод – терна или рябины (на 10 частей яблок 1 часть добавок).

• сахар;
• очищенная вода;
• виннокаменная кислота;
• дубильная кислота.

Количество и пропорции смешивания всех ингредиентов определяется рецептурой. Для изготовления классических яблочных вин необходимо:

В результате использования ингредиентов из приведенной таблицы получится 100 л сусла или 80 л яблочного вина.

Технологический процесс производства яблочного вина

Для изготовления различных яблочных вин используется одна технология, отличия присутствуют только в рецептуре. Этапы производства:

На первом этапе необходимо осмотреть полученное сырье, удалить непригодные плоды, очистить от червоточин и пораженных участков. Далее, подготовленные плоды направляются в дробильный аппарат для измельчения. Все дробилки автоматизированы, можно регулировать скорость и частоту измельчения, при этом следует помнить, что чем меньшие кусочки, тем хуже будет сок – он содержит большое количество мякоти.

Отжим – следующий этап. Измельченное сырье направляется в пресс непрерывного действия. Сок стекает в специальный мерный приемник, из которого, с помощью насоса, он перекачивается в емкость для пастеризации.

На этапе приготовления сусла в сок добавляются сахар и кислоты, дрожжи и прочие ингредиенты, согласно рецептуре. Соединение всех компонентов происходит в пастеризаторе, из которого сусло насосами перекачивается в емкость для брожения. По завершении цикла брожения масса направляется на обработку сернистым ангидридом и снимается осадок. Далее – фильтрация и охлаждение.

Повторная постановка на брожение, фильтрация и обработка бентонитом – следующие технологические процессы. Нужно отметить, что оборудование полностью автоматизировано и управляется центральным пультом с помощью программного обеспечения. Все процессы строго регламентированы, выполняются согласно заранее заданным временным и прочим параметрам.

Завершающий этап производства – пастеризация готового продукта, охлаждение и направление в разливочный агрегат, куда параллельно доставляется предварительно вымытая тара.

Выгодный ли винодельческий бизнес

Для того, чтобы определить для себя перспективы вложения денежных средств в завод по производству яблочного вина, необходимо:

• детально проработать бизнес-план;
• рассчитать основные финансовые показатели;
• получить планируемую величину прибыли;
• сопоставить варианты получения денежных средств для инвестиций (собственные сбережения, банковский кредит или лизинг);
• оценить рынок сбыта, определить категорию потенциальных покупателей;
• подготовить активную маркетинговую стратегию – реклама – практически единственный способ заявить о себе, поэтому не стоит пренебрегать этой статьей расходов и экономить на ней.

Расчет прибыли происходит путем сопоставления расходов на производство и выручки от реализации продукции.

Для расчета следует указать общую информацию:

• производит завод – до 1000 л в смену (8 часов);
• рабочих дней в месяце – 22;
• выработка в месяц – 22 000 л;
• количество работников – 5 человек;
• цена реализации 1 литра напитка – 55 рублей;
• готовый завод стоит 1 500 000 рублей.

Расчет себестоимости:

• сырье – 30 рублей за 1 кг, необходимо 1550 кг – 46 500;
• коммунальные платежи – 100 000;
• транспортные расходы – 150 000;
• заработная плата – 200 000;
• прочие расходы – 50 000;
• итого себестоимость – 546 500.

Выручка – 55 * 22 000 = 1 210 000 рублей.

Прибыль – 1 210 000 – 546 500 = 663 500.

Срок окупаемости составит 6 месяцев – это значит, что через полгода полностью покрываются первоначальные инвестиции и далее производство приносит чистую прибыль, которую можно использовать для модернизации линии и наращивания объемов производства.

Видео: Лучшие вина мира

Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» уже не раз писал об одной из первых украинских мини-виноделен «Куринь», которая расположена в с. Степановка Херсонской области. Там создают неподражаемые вина, которые полюбились не только украинским ценителям благородного напитка. О фермерском хозяйстве «Куринь» не понаслышке знают и за рубежом. Ведь сюда приезжают из Франции, Италии, Греции, Болгарии для того, чтобы перенять бесценный опыт первопроходцев украинского микровиноделия. Об успехах «Куриня», о том, с какими проблемами приходиться сталкиваться сегодня, и, конечно же, о планах на будущее читайте в интервью с председателем ФХ «Куринь» Николаем Халупенко.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Николай, каким был уходящий год для Вас?

Николай Халупенко: Очень сложным. В то время, как большая часть Украины страдала от засухи, у нас целое лето шли дожди. Такого в Херсонской области не было, наверное, уже лет 50. В результате виноград очень переболел милдью и оидиумом, но нам удалось его спасти. А мускатные сорта Мускат Оттонель, Траминер, Иршаи Оливер еще и немного подмерзли, но, к счастью, остались почки. И урожай эти сорта все- таки дали, хотя на 30-40% меньше. Сорта Каберне, Ркацители, Шардоне тоже дали урожай меньше обычного. И несмотря на проблему с погодными условиями, сахаристость ягод достаточно высокая - до 30%.

«Н.Т.И.»: Что изменилось на Вашей винодельне с момента нашей последней встречи?

Н.Х.: Мы получили акцизные марки, закупили полуавтоматическую линию розлива вина, которая уже работает. А недавно, несколько месяцев спустя, открыли свой фирменный магазин в Херсоне, который успешно продает нашу продукцию. Также мы купили холодильную установку. Она была для нас практически первой необходимостью, поскольку все наши вина склонны к выпадению винного камня.

И чтобы решить эту проблему, нужно обрабатывать вино холодом, так как пастеризации мы не делаем. У нас все вино живое.

«Н.Т.И.»: Вы на рынке вина уже 5-й год, изменилась ли культура потребления вина в Украине за это время, как Вы считаете?

Н.Х.: Недавно я побывал в Киеве и отметил для себя позитивную тенденцию: там становится заметно больше винных магазинов и бутиков. Кроме того, данные последней статистики говорит о том, что не только в столице, а и в таких больших городах, как Львов, Харьков, Одесса, Днепропетровск увеличились объемы продаж вина. Это означает, что люди отдают предпочтение благородным напиткам, а не крепким.

И это не может не радовать. Но, к сожалению, в законодательстве я не вижу позитивных изменений, которые были бы направлены на развитие и защиту винной отрасли. «Куринь» был первым в Украине и долгое время единственным, кому удалось пробить бюрократическую стену, которая стояла преградой в развитии малого виноделия в Украине. Совсем недавно в Одесской области, в Бессарабии появилась еще одна мини-винодельня - виноградное хозяйство на 50 га виноградников. И все. В Украине такое производство организовать сложно. И главная причина этому - наше законодательство. Чтобы получить все необходимые разрешительные документы, лицензии, нужно потратить немало времени и сил.

«Н.Т.И.»: Какие именно проблемы испытывают малые винодельни в Украине?

Н.Х.: Проблем немало. В Украине осталась проблема фальсификата - и это одна из причин, которая не дает возможности развиваться украинскому виноделию и портит его репутацию.

Множество инстанций пытаются контролировать виноделов, вместо того, чтобы помогать или хотя бы не мешать работать. Законодательством определено, что лаборатория при каждой винодельне обязательно должна быть аккредитованная. Но не может маленькое предприятие каждые 2-3 года платить за аккредитацию по 10 тыс. грн. Эти деньги нужно еще заработать.

Получить разрешительные документы для маленькой винодельни все равно, что пройти семь кругов ада. Нужны нечеловеческие усилия, чтобы получить лицензию на переработку винограда. Нам приходилось не один раз ездить в Киев, что бы просто ее забрать. Полгода нам не отдавали наши документы. Так быть не должно!

Коррупция и бюрократия в отрасли - вот главная причина, которая не дает развиваться малым винодельням. За последние пять лет закрылись десятки малых производителей вина. Причиной этому, на мой взгляд, является сговор больших винзаводов, которые специально объединились для того, чтобы мы только выращивали виноград, а они покупали его у нас за копейки, делали вино и получали сверхприбыль. Но мы тоже имеем право на жизнь. Они боятся конкуренции, потому что мы делаем «честное вино».

Мы не собираем по 20 тонн винограда с одного гектара, а собираем по 5 тонн; мы выращиваем качественный виноград и делаем из него качественное вино. И за сверхприбылью мы не гонимся. Наша главная цель - качество.

Я сейчас говорю не только о винодельне «Куринь», а обо всех небольших винодельнях, и о «Бейкуш Вайнери» в том числе. Почему сейчас хотят закрыть эту винодельню? Причины все те же: кому-то малое виноделие не выгодно в нашей стране. Я знаю собственника «Бейкуш Вайнери» Евгения Шнейдериса. Это человек европейского мышления. Он посадил виноградник, он делает изумительные вина. Он просил чиновников дать ему возможность работать, ведь мы же стремимся к Европе! А взамен его наказывают. Но я верю, что Евгений Шнейдерис сумеет победить бюрократию. И здравый смысл будет главенствовать.

«Н.Т.И.»: Ваш одноименный ресторан «Куринь» помогает делать промоушн винам?

Н.Х.: Последние 2 года мы ощущаем некоторые проблемы. Мы находимся в прифронтовой зоне. Наш ресторан размещен около трассы, которая ведет на Донецк. Поток туристов практически отсутствует. В то же время колоны с танками проходят часто.

В Крым с Украины в последнее время мало кто едет. Этим летом всего лишь небольшая часть туристов направлялась на местные курорты, к примеру, в Скадовск. Но, несмотря ни на что, к нам часто со всей Украины приезжают и покупают наши вина, потому что их любят и ценят. К примеру, наши клиенты - столичные ценители благородных напитков, Каберне, Ркацители покупают по несколько ящиков сразу.

Они знают, что вино из «Куриня» живое и качественное, к тому же недорогое.

«Н.Т.И.»: Планируете ли Вы увеличивать масштабы производства?

Н.Х.: Мы не гонимся за большими объемами производства, мы делаем упор на качество и уникальность создаваемого продукта. Мы начинали с 20 тонн вина в год, с каждым годом объем производства увеличивался на 10 тонн. В этом году планируем сделать до 50 тонн вина. Это примерно 70 тыс. бутылок. Наши подвалы рассчитаны на такой объем. Сейчас у нас недостаточно емкостей, потому что еще остались вина 2012 года. Поскольку многие емкости заполнены, мы купили 10 новых на 1000 литров от компании «Эногруп».

Желание развиваться, конечно же, есть. Мы уже даже подготовили проект. Но пока нашими дорогами ездят танки - строительство не планируем. Нужно переждать тяжелые времена.

«Н.Т.И.»: Какие планы на будущее у винодельни «Куринь», какие новинки ждут ценителей ее вин?

Н.Х.: В этом году мы собираемся выпустить ликерное вино. В прошлом сезоне сделали пробную партию этого напитка - и он очень понравился нашим клиентам. Конечно же, такие вина в больших объемах не делаются. Это вино для наслаждения, поэтому будем выпускать его небольшими партиями. К тому же в Украине ликерных вин практически нет. В этом году планируем также сделать около тонны десертного вина из сорта Иршаи Оливер. Это наша марка, которую мы уже утвердили. К слову, это вино в прошлом году в Херсонской области было признано лучшим товаром года. Из сортов Шардоне и Ркацители, которые уже начали плодоносить, будем делать вино нашего основного направления - столовое сухое. Объемы увеличатся за счет посадки молодых виноградников. Сейчас у нас только 30 га виноградников. С каждым годом площади посадки винограда будем увеличивать. Но и здесь приходится рассчитывать на собственные силы, так как с посадками винограда государство тоже нам не помогает.

Пока мы только надеемся на поддержку и продолжаем работать.