Многие начинают интересоваться как же правильно назвать эти продукты и в чём их разница, что лучше, вкуснее и полезнее - чипсы или снэки ? Почему в одних пакетах чипсы из картошки имеют произвольную форму, а в других геометрически правильную? На эти и другие вопросы мы постарались ответитьв нашей статье.

Экструзия

Экструзионные технологии являются современным и эффективным средством получения многих продуктов питания из различных видов сырья. Одним из таких продуктов являются картофельные чипсы и снэки . Они изготавливаются из картофельных полуфабрикатов - хлопьев, гранул, крахмала.

Технология

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы " (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.

Чипсы: традиционные или экструзионные?

Каковы же отличия этих двух видов чипсов для конечного потребителя? Какие чипсы лучше? Ответить на этот вопрос может каждый человек сам, принимая во внимание следующие факты:

"хрустящий картофель" ("Lays", "Estrella", "Посадские купола", "Московский картофель", "Наш чемпион"):

• имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;
• впитывает большее количество масла;
• содержит больше калорий;
• форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;
• является традиционным продуктом на российском рынке;
• качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

" воздушные " или "восстановленные" чипсы ("Посадские купола", "Малахит", "Трэк"):

• могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов;

обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жёсткой зависимости от сырья - все физические и вкусовые свойства могут поддерживаться за счёт технологии даже при использовании сырьевых компонентов различного происхождения;

• менее калорийны, а, следовательно, более полезны для здоровья;
• менее жирные на ощупь;
• поскольку используемое сухое сырье не портится в процессе хранения, свойства конечного продукта всегда стабильны;
• имеют одинаковую, правильную круглую или овальную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания;
• могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звёздочек, и т.д.;
• появились на рынке всего несколько лет назад, но уже завоевали большую его часть благодаря более качественным показателям.

Сырьё

Для производства "хрустящего картофеля" необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенными потребительскими свойствами:

• количество сахаров;
• сухих веществ;
• определенный состав микроэлементов;

Использование разносортного картофеля и картофеля выращенного в южных областях ведет к ухудшению качества готового продукта и снижению потребительских свойств (горелые края, зеленый цвет готового продукта, повышенная ломкость, черные вкрапления в результате плохо удаленных глазков).

Для производства "воздушных" ("восстановленных") чипсов используют картофель специально подобранных сортов, при переработке которых конечный продукт лишен тех недостатков (указанных выше), которые присутствуют в "хрустящем картофеле". Это связано с особенностями технологического процесса производства.

Лучшие производители

На отечественном рынке присутствуют десятки различных фирм занимающихся производством и продажей чипсов . Наряду с качественными импортными марками "Lays", "Pringles", "Estrella", "Ruffles", "Taffel" на российском рынке появились чипсы отечественного производства достойного качества - "Наш чемпион","Посадские купола", "Вологодские", ничем не уступающие зарубежным аналогам, а по некоторым позициям даже превосходящие их.

Перспективы рынка снэков и чипсов

Как показал опыт последних лет в развитых странах, экструзионные продукты из картофеля и зерновых очень быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля широкое распространение получили, например, снэки из зерновых типа "полоски бекона" из пшеницы, кукурузные чипсы треугольной формы "тортилья", традиционные для латиноамериканской кухни, картофельные "облачка" и многие другие. Разнообразие форм, цвета и вкуса (причём всё из натуральных компонентов) в конечном счёте берёт верх над консервативным подходом к выбору продуктов питания, а исследования ведущих европейских институтов подтверждают их полное диетическое превосходство. Лёгкие, воздушные, хрустящие, со специями и сладкие экструдированные снэки уже появились в России как в виде готового упакованного продукта, так и в виде полуфабрикатов "пеллет", которые можно просто пожарить на сковороде и ароматизировать по вкусу. А огромные запасы картофеля и зерновых в нашей стране позволяют с уверенностью сказать, что производство таких продуктов будет неуклонно возрастать.

Как производить изделия типа "перья"?

Для производства изделий с косым срезом типа "перья" требуется специальное устройство, размещаемое под головкой пресса. Для прессов с головкой менее 350мм в диаметре выпускается полуавтоматическое устройство, прикрепляемое к головке и синхронизируемое с приводом режущего ножа. Для прессов с головкой более 350мм в диаметре необходимо использование автоматического устройства, размещаемого на специальной платформе и имеющего автономный привод.

Как производить изделия типа "бабочки"?

Для производства изделий типа "бабочки" (называемые также pasta Bologna) требуется щелевая матрица, через которую выпрессовывается лист теста. Лист автоматически подается в специальную штамповочную машину, размещенную под прессом, в которой выштамповываются и защипываются изделия, направляемые затем в предварительную вибросушилку. Первое и пока единственное в России производство "бабочек" налажено на ОАО "Макфа" в г.Челябинске.

Владельцы патента RU 2616822:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40%. Формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Охлаждают лаваш до комнатной температуры. Лаваш помещают на пергамент, смазывают смесью, состоящую из растительного масла, пряностей, приправ и соли. Разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм. Выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут. Изобретение позволяет снизить время технологического цикла, упросить процесс производства и повысить качество готовой продукции, сэкономить энергоносители, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами, повысить биологическую ценность лаваша, понизить калорийность. 1 пр.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве чипсов из лаваша по разработанной нами технологии производства.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов , который включает мойку картофельного сырья, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофеля осуществляют с получением веерообразно расположенных столбиков толщиной 0,1-4,0 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4-1,9 м 2 кг -1 , а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с для клейстеризации крахмала. В качестве крахмалсодержащих добавок используют гороховую или соевую муку.

Недостатками этого способа являются:

Сложность технологического цикла, обусловленная большим количеством технологических операций, которые требуют сложного оборудования;

Использование вкусовых и крахмалсодержащих добавок, которые оказывают неблагоприятное действие на организм человека;

Применение процесса обжаривания, который не рекомендуется для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

Использование в рецептуре пищеконцентрата - картофельного пюре, который содержит в своем составе химические консерванты и другие нежелательные компоненты для здорового питания;

Производство продукта с недостаточным содержанием биологически активных компонентов.

Кроме того, чипсы - это не что иное как смесь углеводов и жира с добавлением соли, красителей и заменителей разных вкусов. Особенно вредны чипсы, сделанные не из цельной картошки, а из картофельной муки.

В процессе мощной переработки, которой картошка подвергается при производстве чипсов, она теряет все свои полезные свойства, а взамен приобретает вредные.

Из-за высокого содержания углеводов (крахмала) и жира чипсы очень калорийны. 100 г чипсов содержат 510 килокалорий, а это почти половина дневной нормы для ребенка. Вот почему чипсы способствуют ожирению.

Красители и ароматизаторы, которые придают чипсам вкус ветчинки, сметанки с укропом или креветок, могут вызвать аллергию.

А жиры, содержащиеся в чипсах, крайне опасны для здоровья, так как обладают канцерогенным действием, то есть способностью вызывать рак. Жиры, содержащиеся в чипсах, - это так называемые гидрогенизированные жиры. Таким жиром является, например, маргарин. Ведь чипсы жарят не на полезном растительном масле, а на техническом жире. Такие жиры способствуют увеличению уровня холестерина в крови и повышают опасность возникновения атеросклероза, инфаркта и инсультов даже в юном возрасте, хотя раньше эти болезни считались исключительно возрастными.

Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. И при этом, как выяснили ученые, чипсы могут вызывать привыкание. Вот почему, однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, детишки жаждут вновь и вновь похрустеть ими.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства чипсов из лаваша с отрубями, обеспечивающего повышение производительности оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса производства и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Предлагаем новый продукт, аналогов которого нет ни на российском, ни на зарубежном рынке, сделанный на основе лаваша, который является диетическим продуктом, так как в своем составе не содержит ни дрожжей, ни сахара, ни яиц, ни жиров. Основные компонент - углеводы, которые являются богатыми источниками энергии. Кроме того, в состав предлагаемого полуфабриката для чипсов входят отруби, которые насыщают наш продукт необходимыми пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами (Fe, Zn, Р, K, Ca, Na) и витаминами (РР, Е, В1, В2), насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, моно- и дисахаридами, которые повышают его биологическую ценность.

Польза пшеничных отрубей для организма человека обусловлена высоким содержанием клетчатки, которая, попадая c пищей, удерживает большое количество воды. Двигаясь дальше, в кишечнике и толстой кишке, она оказывает очищающее действие. Именно поэтому полезные свойства пшеничных отрубей так актуальны при запорах.

Доказано, что регулярное употребление отрубей пшеничных способствует нормализации сердечно-сосудистой деятельности, что обусловлено особым свойством данного продукта уменьшать холестерин, тем самым создавая барьер для образования в сосудах атеросклеротических бляшек.

В связи с очевидной пользой пшеничных отрубей для сердца и сосудов необходимо как можно чаще включать этот продукт в рацион питания. Таким образом, можно избежать таких серьезных недугов, как аритмия, атеросклероз, тахикардия, нарушения коронарного кровообращения, инфаркт миокарда и инсульт.

Указанный технический результат достигается за счет того, что процесс обжарки чипсовых заготовок в масле полностью исключается. А вместо этого полуфабрикат в течение 5 минут томится в духовом шкафу и превращается в хрустящий и полезный продукт, готовый к употреблению.

Такое техническое решение способствует укорачиванию технологического процесса, экономии энергоресурсов, позволяет повысить качество готового продукта и полностью заменить вкусовые и ароматические добавки натуральными ингредиентами и получить биологически ценный продукт, имеющий пониженную калорийность (в отличие от прототипа) и высокие органолептические показатели.

Пример осуществления способа.

Готовят тесто с влажностью 38-40%, формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Затем выпекаем лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Лаваш охлаждается до комнатной температуры.

Отдельно готовим смесь из растительного масла, пряностей, приправ, соли (7:1:1).

Выкладываем лаваш на пергамент, смазываем приготовленной смесью и разрезаем ножницами или специальными приспособлениями на квадратики 25×25 мм. Выпекаем при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут.

Данный способ приготовления чипсов позволяет полностью заменить картофелепродукты лавашем с отрубями, исключить процесс обжарки полуфабриката в жиру, снизить время технологического цикла, сэкономить энергоносители, повысить экономическую эффективность производства, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами и повысить их биологическую ценность за счет введения отрубей в рецептуру производства тонкого лаваша.

Литература

1. Патент на изобретение № SU 1650066 А1, кл. А23L 1/217.

2. Патент на изобретение № SU 1711765 А1, кл. A21D 8/02, 8/06.

Способ производства чипсов из лаваша, характеризующийся тем, что из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40% формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков, выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин, охлаждают лаваш до комнатной температуры, выкладывают на пергамент, смазывают смесью, состоящей из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм, которые выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут.

Похожие патенты:

Изобретение относится к жидкой овсяной основе, используемой в качестве заменителя молока или биологически активной добавки. Способ приготовления жидкой овсяной основы или напитка включает суспендирование овсяного сырья в водной среде, в частности в воде, расщепление крахмала овсяного сырья с помощью одной или более амилаз и растворение овсяного белка с помощью протеин-деамидазы без использования протеаз.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к области фармакологии и представляет собой композицию для женщин, направленную на улучшение функционального состояния органов женской репродуктивной системы, содержащую L-Аргинин, магния цитрат, аскорбиновую кислоту, экстракт витекса священного, содержащего аукубин, цинка цитрат, токоферола ацетат, пиридоксина гидрохлорид, рибофлавин, фолиевую кислоту, калия йодат, селенит натрия и вспомогательные вещества, причем компоненты композиции находятся в определенном соотношении, в миллиграммах на одно саше массой 5000 мг.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Способ получения биологически активного продукта включает получение композиции в псевдоожиженном слое путем гранулирования порошковой смеси изомальтом, смешение сухого изомальта isomalt DC или galen IQ-720 со жмыхом кедрового ореха, измельченного до мелкодисперсного порошка.

Изобретение относится к воздушным продуктам на зерновой основе. Предложена гранула для включения нерастворимого компонента в форме частиц в воздушный зерновой продукт, содержащая частицы нерастворимого компонента, сцепленные друг с другом связующим компонентом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к способу производства хлебобулочных изделий и вакуумной хлебопекарной печи для осуществления способа. Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется следующими этапами обработки: а) продукт для выпекания (4) помещается в пекарную камеру печи (3) при давлении окружающей среды, b) затем пекарная камера печи (3) вакуумплотно закрывается и вакуумируется, с) пекарная камера печи (3) опосредованно нагревается,d) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется холодным паром, е) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется горячим паром, f) пекарная камера печи (3) заново вакуумируется и за счет этого охлаждается и g) пекарная камера печи (3) в завершении вентилируется.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40. Формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Охлаждают лаваш до комнатной температуры. Лаваш помещают на пергамент, смазывают смесью, состоящую из растительного масла, пряностей, приправ и соли. Разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм. Выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут. Изобретение позволяет снизить время технологического цикла, упросить процесс производства и повысить качество готовой продукции, сэкономить энергоносители, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами, повысить биологическую ценность лаваша, понизить калорийность. 1 пр.

Сергей Метто, директор компании «Онега», в чипсовом бизнесе с конца 1990-х годов. Тогда его компания выпускала чипсы из пеллет плоской формы. Дизайн упаковки был неприхотлив, а название выглядело настолько витиевато, что мой старый знакомый называл эти чипсы «Снега». Сегодня производство работает в новом здании, упаковка давно изменена на более современную, а количество выпускаемых видов чипсов перевалило за десяток. Один из новых продуктов призван составить конкуренцию известным Pringles. Сегодня мы увидим, как делаются новые Just Brutal, а также классические воздушные чипсы.

Лидером белорусского чипсового рынка является Lays - чипсы, сделанные из сырого картофеля (чуть позже мы спросим у Сергея Метто, почему ни одна из белорусских компаний так и не начала производство аналога). А там, где нет сырого картофеля, есть место для рецептуры. Рецептура чипсов проста и состоит из нескольких компонентов. Главное, как рассказал Сергей Метто, процентное соотношение этих компонентов в продукте, что является коммерческой тайной.

Основа чипсов - картофельные хлопья.

«Есть овсяные хлопья, а есть картофельные, - рассказывает директор. - Это высушенная вареная картошка, не более. Если разбавить хлопья теплой водой, то вы снова получите пюре».

В Беларуси картофельные хлопья делает один из производителей чипсов - компания «Машпищепрод». Но в конце сезона хлопья обычно заканчиваются, и продукт на рынок импортируют (обычно из Голландии или Германии).

Чтобы хлопья держались друг друга при приготовлении чипсов, нужно добавить немного пшеничной муки и крахмала. Ну и, конечно, соль.

Все компоненты по одному завозятся со склада, взвешиваются в нужной пропорции и отвозятся на линию, которая была куплена для производства нового продукта.

«При начале нового производства я делаю минимальные инвестиции в оборудование, чтобы убедиться в продажах продукта. При удачном развитии мы вкладываем в дальнейшую автоматизацию», - Сергей Метто указывает на рядом стоящую американо-японскую линию по производству воздушных чипсов из пеллет. Говорит, что здесь тоже начинали со скромной белорусской линии, а теперь работают на «космосе», где сигнал вместо проводов идет по Wi-Fi.

Все компоненты чипсов засыпают в дозатор. Оттуда они пересыпаются в конус и перемешиваются. Как понятно, все будущие «вкусы» курицы и бекона, которые можно будет попробовать уже минут через 25, делаются из одного теста.

Дальше в смесь для увлажнения добавляется вода. Получается натурального вида тесто. Оно раскатывается, матрицы вырезают круглые заготовки, которые дальше едут в печь. Оставшееся тесто возвращается в дозатор.

Тесто можно пробовать. Оно очень эластичное и почти безвкусное.

В печи находится плоская неглубокая ванна примерно с 200 л разогретого масла. Оно регулярно доливается и фильтруется.

Аккуратными рядами чипсы прижимаются сначала матрицей, а потом цепями. В горячем масле чипсы сначала падают на дно, а потом всплывают. Но тестовая заготовка прижимается круглым роликом посередине, поэтому всплывают только края кружка - так получается форма.

Масло используется подсолнечное, российского или украинского производства. Рапсовое дает лишний привкус, а пальмовое забивает канализацию. Поэтому по соотношению цена/качество производство ведется на подсолнечном.

В печи чипсы находятся 40-45 секунд. После этого они по ленте едут под струи вкусоароматических добавок.

«Видите, как красиво сыплются добавки, в три полосочки, - обращает внимание Сергей Метто. - Это наша разработка».

Вкусоароматические добавки покупаются за рубежом. В них и вкус, и аромат, и любимый усилитель.

Посыпанные чипсы попадают на ручной отбор. В брак идут не только поломанные чипсы, но и с отколотым краешком. Количество женских рук над продуктом пока слишком велико: ручное взвешивание, фасовка, упаковка… Это видит и руководитель.

«Такое количество ручного труда - временные условия, в которых начинается производство. Скоро этим будут заниматься автоматизированные комплексы. К сожалению, в Беларуси дорогая рабочая сила, поэтому, если надолго затягивать процесс ручного труда, выйдет дорого», - говорит руководитель компании.

На соседней линии, и правда, людей в два-три раза меньше. Здесь делают классические воздушные чипсы. Идем туда.

Производство этих чипсов проще. Фактически они делаются из полуфабрикатов - заготовок, которые называются пеллетами. Макароноподобные по консистенции, это уменьшенные копии будущих чипсов.

«Пеллеты мы делаем на другом заводе, - рассказывает Сергей Метто. - Там намного более технологичное и дорогое оборудование. Например, печь для сушки пеллет по длине соотносима с двухэтажным домом из двух подъездов. Технология производства пеллет в начале такая же, как и чипсов. Только потом тесто не раскатывается, а идет в экструдер, где под огромным давлением варится. По сути, это похоже на макаронную линию».

Внутри пеллеты низкое содержание остаточной влаги. Попадая в разогретое подсолнечное масло, влага внутри закипает, за 7-9 секунд буквально взрывая пеллету. В лаборатории нам показали в уменьшенном масштабе то, что происходит внутри промышленной линии.

После чипсы идут под вкусоароматический «душ» и фасуются. В отличие от ручного труда на предыдущей линии, здесь стоит японский мультиголовочный аппарат с 16 боксами. Компьютер за доли секунды рассчитывает, из каких боксов собрать комбинацию, чтобы в сумме получилось, например, 75 граммов.

Судя по продажам, белорусам больше по вкусу чипсы из сырого картофеля, как делает Lays. Почему же до сих пор ни одна из наших компаний не взялась за их производство?

«Пока не взялась», - уточнят Сергей Метто и показывает строящийся за окном завод и оборудование под навесом. В следующем году его компания начнет производство таких чипсов.

Чипсы из сырой картошки сложнее по технологии. Пеллетные чипсы можно делать в небольшой комнате, как у нас и было в конце девяностых и как есть у многочисленных российских компаний, которые покупают наши пеллеты. А сырой картофель - это мойка, хранилище и, конечно, сам картофель. Для таких чипсов нужна картошка не столовых сортов с большим содержанием сахара, которую мы едим. Поэтому уже второй год мы совместно с несколькими предприятиям сельского хозяйства выращиваем необходимые сорта картофеля. Это долго и дорого. Дороже, чем сам завод.

Можно ли было купить картошку за границей? Наше сельское хозяйство тоже не самое дешевое.

Да, во Франции такая картошка стоит вполовину дешевле. Но пока ее довезешь, растаможишь, стоимость вырастет до соразмерной цены. Надо работать со своими колхозами или фермерами, что мы сейчас и делаем.

На последний вопрос - о вреде чипсов - Сергей Метто регулярно отвечает примерно так: «Я устал говорить о вреде или пользе. А котлеты жареные не вредны? А корочка хлебная? Мы живем не в самых благоприятных условиях - это часть реальной жизни. Все, что я могу сделать, - это свести вред в производстве чипсов к минимуму и обеспечить безопасность продукции по международным стандартам. Делать лучшие чипсы - миссия моя и моей команды».

Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва, 2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из черного хлеба, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Хлеб обрезать от корок, нарезать тонкими слайсами, полить оливковым маслом, высушить в пароконвекционной печи при температуре 100* С.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – тонко нарезанные, высушенные слайсы черного хлеба.

Консистенция – хрупкая.

Запах и вкус – характерны для ржаного хлеба. .

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Чипсы из черного хлеба готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели чипсов из черного хлеба должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чипсов из черного хлеба:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• Заключение
• Список источников

Введение

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств и объем производства.

Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека .

В связи с вышесказанным, можно сделать вывод, что чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

1. Ассортимент и качество картофельных чипсов

1.1 Ассортимент, химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов

Название "чипсы" объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки ("chip" - "пластина" в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий . Этот продукт под названием"Картофель "Московский" знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные . Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные . Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.

Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) .

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции.

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Содержание сухих веществ и их основного компонента - крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21.23%. При изготовлении чипсов и картофеля "фри" повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замороженных картофелепродуктов, что нежелательно.

1.2 Требования к качеству картофельных чипсов

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.

Важный признак сорта - его устойчивость к механическим повреждениям, которая определяет потери массы при переработке. На устойчивость к механическим повреждениям влияет прочность покровных тканей. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям клубни округлой формы и с высокой прочностью покровных тканей. На качество готовых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, могут сказываться последствия стресса (особенно на ранних стадиях развития клубней). Это приводит к потемнению продукции с пуповинной стороны клубня при переработке за счет повышения содержания редуцирующих сахаров. Водный стресс в конце вегетативного периода может привести к образованию темного конца со стороны верхушки клубней, что влияет на качество картофельных продуктов типа картофельных палочек (снэков).

Морфологические признаки имеют важное значение для оптимизации технологического процесса. Для производства замороженных и обжаренных во фритюре картофельных палочек используют клубни с ровной поверхностью, удлиненной или округлой формы и с определенными технологическими размерами. Например, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть н6е менее 10 см, для приготовления картофеля "фри" - более 50 мм, для чипсов оптимальный размер - 40.55 мм. Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80.120 г. Число глазков не должно превышать 5.7, глубина их залегания - не более 1.1,5 мм.

Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5.7 %.

Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем больше массовая доля редуцирующих сахаров, тем темнее цвет готовых продуктов за счет протекания реакции меланоидинообразования. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2.0,4 %, картофеля "фри" и столового сушеного картофеля - 0,2.0,5 %. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирующих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения при соотношении N: Р: К в пропорции 1: 2: 1 и 1: 1: 2 снижали содержание редуцирующих сахаров, в то время как внесение азотного удобрения в пропорции 2: 1: 1 увеличивало.

В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2.4°С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повышаться на 8.10%, что приводит к появлению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10°С. Однако на практике режим хранения устанавливают с учетом качества картофеля и продолжительности его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4°С необходим частичный ресинтез сахаров, для чего перед переработкой клубни выдерживают в течение З.7сут при температуре 10.18°С.

Для производства сухих и обжаренных продуктов рекомендованы сорта: Альбатрос, Белоснежка, Самарский, Ласунак, Накра, Россиянка, Загадка, Слава Брянщины и др.; для быстрозамороженных продуктов - Карлена, Атлант, Гарант, Криница, Огонек, Лорх и др. Однако необходимо учитывать, что сортимент картофеля постоянно обновляется, поэтому при выборе сортов для переработки надо учитывать данные каталогов новых сортов картофеля, а также результаты собственных тестов на пригодность к переработке в зависимости от характеристики ассортимента выпускаемой продукции.

картофельный качество пищевая ценность

2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов

2.1 Технологическая схема производства картофельных чипсов

Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка .

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

1. мойку и сортировку сырого картофеля;

2. очистку;

3. резку клубней;

4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;

5. очистку сточных вод;

6. бланширование;

7. сушку;

8. обжаривание;

9. введение соли и специй.

Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды - до 1л на 1 кг картофеля. Технологический процесс. Изготовление хрустящего картофеля и картофельных чипсов включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, фасовку и упаковку.

Мойка, очистка, резка картофеля. Мойка осуществляется в моечных машинах непрерывного действия. Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя. После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие "глазки" и остатки кожуры. Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5-2 мм или "соломку" с поперечным размером 6-10 мм.

Отмывка от крахмала, бланширование. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства - бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Сушка и обжарка. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) - основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача - не только снизить влажность картофеля до минимума (7-10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения "хрустящей" консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

Удаление масла. Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля - охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Добавление приправ. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25-100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Упаковка. Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.

Операция бланширования необходима для получения однородного продукта.

Данная операция осуществляется в двух больших цилиндрических бланширователях, снабженных устройствами контроля температуры и времени варки, в зависимости от характеристик продукта. Бланширователи работают на прямой подаче пара для нагрева воды и термической обработки продукта. Первый служит для дезактивации энзиматического процесса, что происходит при быстром проходе продукта и высокой температуре. (~ 80°С) Во втором продукт подвергается более длительной термической обработке при относительно невысокой температуре, что необходимо для частичного удаления крахмала и редуцирующих сахаров с помощью обратного потока горячей воды.

Рисунок 1 - Технология производства картофельных чипов

Для улучшения эксплуатации и облегчения обслуживания фритюрница снабжена гидравлической системой подъема всех транспортеров и верхнего кожуха.

Все внешние поверхности труб и трубопроводов термоизолированы и обшиты нержавеющей сталью во избежание потери тепла и безопасности персонала, работающего на линии.

Кроме основного насоса циркуляции масла, фритюрница снабжена дополнительным насосом для перекачивания в бак промежуточного хранения большой емкости, имеющего в свою очередь вспомогательную систему подогрева.

2.2 Общая характеристика оборудования для производства картофельных чипсов

Картофельные чипсы и картофель фри являются одним из самых популярных продуктов. В картофеле содержится очень много питательных элементов, таких как белок, неорганический фосфор, железо, каротин и т.д. Производство картофельных чипсов изготовляется с помощью линии для производства картофельных чипсов, и имеет много преимуществ, такие как легкое управление, высокая автоматизация, низкий расход сырья для приготовления продукта и т.п.

Картофель засыпается в бункер. Посредством вертикального, спирального транспортера картофель тщательно моется и передаётся в чистящую машину. Картофель из моечной машины поступает в машину для очистки. Благодаря спирали происходит равномерное перемещение и вращение продукции, тем самым гарантируя очистку каждого плода, равномерно, со всех сторон. Скорость вращения спирального вала плавно регулируется встроенным в машину инвертором. После очистки картофель равномерно поступает на инспекционный стол для доочистки картофеля. Транспортер предназначен для транспортирования картофеля от инспекционного стола до машины для нарезки. Транспортер выполнен из нержавеющей стали и ленты для пищевых продуктов. Машина предназначена для нарезки картофеля в форме чипсов и брусочков (фри) волнистой формы. Толщина нарезки регулируется. После нарезки нарезанный картофель промывается в машине для промывки. Машина состоит из водяного бака, вращающего барабана и транспортера. После промывки продукт поступает в машину для обваривания. Данное оборудование спроектировано именно для картофельных чипсов, предназначено для обваривания картофельных чипсов. Оборудование состоит из ленточного конвейера, спирального аппарата для обваривания и водяного бака. Температура и скорость регулируются. Машина для обжарки состоит из ленточного конвейера, подъемника, фильтровой системы, системы для управления температурой масла, системой подачи масла и системой нагревания. Данный аппарат применяется для жарки закусок, пищевых продуктов из муки, мяса и т.д.

Машина для добавления приправ . Данный аппарат состоит из станины, барабана, подъемного конвейера и накопителя добавок (приправ). Передача продукта осуществляется с помощью подъемного конвейера, приправа количественно подается в оборудовании шнековым образом, обеспечивает равномерное смешивание с продуктом. Барабан изготовлен по специальной технологии, отсутствуют мертвые зоны.

Рисунок 2 - Машина вибрационная моечная ММКВ-2000: 1 - сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 - отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 - короб; 10 - водопровод; 11 - гибкая муфта; 12 - электродвигатель

Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.

Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию. Эффективность отмывания клубне - и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; получения вымытого сырья. Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их очистку от плодовой оболочки.

Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала. По виду транспортного полотна машины могут быть роликовыми и пластинчатыми. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора - быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ. На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций.

3. Теоретические основы производства картофельных чипсов

3.1 Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов

Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет.

Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры.

При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 0С. Как было сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительность обработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института для получения чипсов используется полуфабрикат, которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

На сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым.

Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В случае чипсов, традиционным решением является применение металлизированного барьера на основе ламинированной структуры MB400/MM480, которая обладает выдающимися рабочими характеристиками и обеспечивает полную сохранность продукта. Ламинат MB666/MW647, например, также дает превосходную защиту, сохраняющую все свойства продукта.

Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 єС до 20 єС, относительная влажность воздуха не более 75 %.

Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

3.2 Факторы, влияющие на качество картофельных чипсов

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля "Передовик", "Дружный", "Лорх", "Сотка", "Янтарный" - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта - "Романо" и "Кондор". Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые .

В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля 82%), при влажности кар-тофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально .

Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля .

Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что "Чипсы с сыром" изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы. Однако само слово "ароматизатор" не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара .

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры; гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. смеси натуральных и гидрированных жиров .

В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства - 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.

Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта .

Заключение

Основными факторами, формирующими качество чипсов, являются сырье и технология производства. Чипсы, несмотря на свою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы. Имеется очень большая номенклатура показателей качества чипсов.

В первом разделе мною был проведен обзор литературы по производству продукции из картофеля, где были представлены технология производства и описаны технологические процессы производства картофельных чипсов. Во втором разделе была дана краткая характеристика технологии производства и хранения сырья. В третьем разделе описаны факторы, влияющие на качество картофельных чипсов.

Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения - в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

Список источников

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: издательский центр "Академия", 2004.

2. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1986.

3. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

4. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

5. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

6. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР - 002 - 96. - М., 1996.

7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Дашков и К, 2000.

8. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. - М.: Колос, 1995.

9. Гуляев В.Н., Алимова Т.Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Агропромиздат, 1986.

10. обровольский В.Ф., Ламачинский В.А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 5.

11. Журман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2

12. Харинов П.Д. Технология производства чипсов // Журнал "Переработчик" 2005-№12

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


История появления чипсов. Анализ чипсов и сухариков на содержания хлорида натрия. Чипсы и сухарики, приправы и вкусовые добавки этих продуктов. Проблемы любителей чипсов: лишние килограммы, высокий уровень холестерина, диабет, проблемы с сердцем.

презентация , добавлен 05.05.2012


Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа , добавлен 25.09.2014


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.

курсовая работа , добавлен 16.04.2011


Химический состав водки, ее пищевая ценность и воздействие на организм. Требования к ее качеству согласно нормативной документации. Факторы, определяющие качество водки: технология производства и упаковка. Классификация и характеристика ассортимента.

курсовая работа , добавлен 01.12.2010


Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.

курсовая работа , добавлен 04.03.2012


Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

курсовая работа , добавлен 24.10.2013


Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

контрольная работа , добавлен 10.04.2010


Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.